Um dos direitos básicos do ser humano é a alimentação, sendo indispensável garantir à população o acesso diário a alimentos em quantidade suficiente para atender às necessidades nutricionais essenciais para a manutenção da saúde e segurança alimentar (FESAN,2004). Estudos mostram que existe um número muito alto de pessoas em grave insegurança alimentar no mundo - cerca de 821 milhões de pessoas ainda não conseguem ter uma dieta saudável e nutritiva (FAO, 2018). Em contrapartida, são crescentes os casos de obesidade - também é uma forma de insegurança alimentar – decorrente, muitas vezes, de desnutrição de alguns micronutrientes (BELIK, 2014). Assim, o problema não está somente relacionado à falta de alimentos, mas também à desigualdade no acesso à nutrição e ao desperdício, sendo este o que mais contribui para a perpetuação desta conjuntura. Cerca de 30% do total de alimentos produzidos anualmente no mundo são desperdiçados, o que corresponde a 1,3 bilhão de toneladas de alimentos. No Brasil, o levantamento da FAO indicou que 27 milhões de toneladas de alimentos são perdidos anualmente, sendo frutas hortaliças, raízes e tubérculos os mais descartados. Diante desse quadro, o aproveitamento integral e dos nutrientes pode ser uma alternativa para a redução das carências nutricionais e também uma forma de ir na contramão do desperdício. Campos (2013) assevera que diante de um cenário de discussão mundial sobre a finitude de recursos naturais, sobretudo diante da possibilidade real de uma crise de produção e distribuição de alimentos, o papel do profissional de gastronomia é de suma importância, cabendo a ele a responsabilidade de estabelecer práticas conscientes e éticas no dia a dia de sua cozinha. Inserido nesse contexto, o presente estudo propõe alternativas de utilização integral de uma única iguaria com o objetivo de demonstrar a possibilidade de produzir um ou mais pratos com diferentes texturas e de alto valor nutricional. Para isso, foram elaborados três pratos utilizando a mandioca a fim de otimizar o ingrediente e aproveitá-lo em sua integralidade. Os resultados indicam a importância deste trabalho para discutir a sustentabilidade no setor gastronômico, além da relevância do profissional de gastronomia na elaboração de pratos com alto valor nutritivo.