A preocupação das pessoas com relação à substituição de proteínas de origem animal por causa do crescente movimento do veganismo ou por questões relacionadas à saúde, tais como gripe aviária, risco de salmonela ou pessoas alérgicas tem transformado o perfil dos consumidores, demandando da indústria alimentícias ingredientes alternativos ao ovo. Dentro desse contexto, a descoberta da aquafaba, água proveniente do cozimento de leguminosas, tem tido destaque devido à proximidade das características funcionais do ovo, além de apresentar altos teores de carboidratos, principalmente na forma de amido e fibras, assim como minerais e importantes vitaminas (MEURER, 2019). Entretanto, essas fontes alternativas nem sempre apresentam a mesma textura, sabor e aroma do produto original, prejudicando sua aceitação. Assim, este trabalho tem como objetivo produzir uma receita de merengue sem a clara de ovo, sendo este, uma alternativa para pessoas que gostam dessa iguaria, mas não podem consumi-las, por possuir alergia ao ingrediente principal original: a clara do ovo. Para isso, foram realizadas pesquisas bibliográficas e testes da formulação para que se pudesse chegar ao mais próximo possível das características sensoriais do produto original. Utilizou-se, no lugar das claras de ovo, a aquafaba, acrescida de açúcar, vinagre, suco de limão, bem como espessante de sorvete, com a finalidade de proporcionar estabilidade à emulsão. Através dos testes realizados, verificou-se a possibilidade de chegar-se ao ponto correto do suspiro, crocante, macio e com a elasticidade interna ideal, além de ser extremamente saboroso. Os resultados mostraram que não foram observadas grandes diferenças de sabor nos produtos e que a aquafaba pode ser uma boa alternativa ao uso do ovo.