Jornacitec Botucatu, VII JORNACITEC - Jornada Científica e Tecnológica

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ESTUDO DO USO DA FARINHA DE BANANA VERDE NOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
Mylena Beatriz Schauble, Beatriz de Cássia Acerra Rios, Éllen Cristina Conceição, Fernanda Cristina Pierre

Última alteração: 2018-09-13

Resumo


A preocupação da população com a qualidade de vida, principalmente no que se refere à saúde, tem dado destaque aos alimentos chamados funcionais. O termo “alimento funcional” foi introduzido pelo Japão na década de 1980 e uma das definições mais completas descreve-os como sendo aqueles que ao serem consumidos, além das funções nutricionais básicas, beneficiem uma ou mais funções orgânicas, contribuindo para melhorar o estado de saúde e bem-estar e/ou reduzir o risco de doenças (MORAES, 2007). Para que os alimentos funcionais sejam eficazes é preciso que o consumo seja regular (VIDAL et al., 2012). A banana (Musa sp.) é a fruta tropical mais consumida no mundo (SOUSA et al., 2011). Pertencente à família Musaceae, apresenta cerca de 30 espécies conhecidas do gênero Musa e mais de 700 variedades (ASMAR et al., 2013). Nutritiva, acessível à maioria da população e disponível o ano todo, é o quarto produto alimentar mais consumido no mundo. Além disso, a facilidade de propagação e o manejo fazem com que esta fruta seja a mais comercializada mundialmente, apresentando relevância econômica e social, principalmente, nas regiões tropicais (COELHO JÚNIOR, 2013). Em 2013, o Brasil produziu aproximadamente sete milhões de toneladas de banana, sendo a Região Nordeste a principal produtora (~37%), seguida da Sudeste, com aproximadamente 32% da produção (IBGE, 2013). A utilização da banana no estágio de maturação ainda verde apresenta-se como uma alternativa de minimizar as perdas pós-colheita, que chegam a 60% da produção nacional. Um dos principais constituintes da banana verde é o amido, sendo boa parte, considerado amido resistente. O amido resistente presente na banana verde tem despertado o interesse de pesquisadores de diversas áreas, por propriedades nutricionais benéficas à saúde dos indivíduos que o consome (ALMEIDA, 2013). Esse amido apresenta comportamento similar ao da fibra alimentar, estando relacionada a efeitos benéficos locais e sistêmicos, através de uma série de mecanismos (BIANCHI, 2010). O amido resistente mostra-se como uma das fibras mais eficazes e dessa forma, apresenta-se como aliado às pessoas que pretendem manter o peso saudável e prevenir a obesidade (PERUCHA, 2005). Assim, a obtenção de farinhas se apresenta como uma excelente alternativa de geração de emprego e renda nas pequenas propriedades rurais, em que o fruto é produzido. O objetivo do presente trabalho foi avaliar os potenciais usos da farinha de banana verde (FBV) na elaboração de produtos alimentícios e os principais métodos de obtenção, e seus efeitos sobre a qualidade físico-química, sensorial e funcional das farinhas obtidas.

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